REZEPTTIPPAnGuadn!WÜNSCHT DAS RESTAURANTZUR MOAR-WIRTIN IN WALLGAUBöfflamott: Zarter RinderschmorbratenIN ROTWEIN-JUS MIT BUNTEM WURZELGEMÜSE UND GEBRATENEM SERVIETTENKNÖDELZutaten(für 4 Personen)RINDERSCHMORBRATEN MIT GEMÜSESERVIETTENKNÖDEL1,2 Kilo Rindermaiserl (einsehr mageres Teilstückaus der Unterschaledes Rinds, auch alsSchwanzrolle bezeichnet)4 Stück Zwiebeln, in Streifengeschnitten6 Stück Karotten, geschält,geviertelt und inScheiben geschnitten1/2 Stück Knollensellerie, gewürfelt1 Stange Lauch, in dicke Ringegeschnitten2 Stück Knoblauchzehen,angedrückt1–2 EL Tomatenmark700 ml kräftiger Rotwein300 ml Rinderfond oder Brühe2 Stück Lorbeerblätter4 Stück Wacholderbeeren,leicht angedrückt5 Stück schwarze Pfefferkörner2 Stück Gewürznelken1 Schuss dunkler Balsamico-Essig2 EL Butterschmalz oderÖl zum AnbratenSpeisestärke oderMehlbutter zum BindenSalz & frisch gemahlener Pfeffer1 Kilo frisches Knödelbrot (dünneScheiben, nicht altbacken)5–6 Stück Eier400–500 ml Milch ( je nach Feuchtigkeitdes Brotes)2 TL Salz1/2 TL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)1/2 TL Muskat (frisch gerieben)2–3 EL gehackte frische Kräuter(z. B. Petersilie, Schnittlauch)1 Stück kleine Zwiebel, fein gewürfeltetwas ButterFotos: Thomas Sehr34 Bergwelten Herbst 2025
GEBURTSDATUM: 15.11.1986WOHNORT: WallgauGEBÜRTIG AUS: Gera (Thüringen)IM RESTAURANT ZUR MOAR-WIRTIN SEIT: April 2025FÜR DAS GERICHT HABE ICH MICH ENTSCHIEDEN, WEILes ein Klassiker der altbayerischen Küche ist: bodenständig,aromatisch, ehrlich, dann verfeinert mit Liebe zum Handwerkund zu den Produkten. Mein Fleisch stammt aus Bayern,ich beziehe es von meinem Metzger in Benediktbeuern.ZubereitungRobertSchappachAM TAG VORHER MARINIEREN (OPTIONAL) Wer möchte, kanndas Fleisch samt Gewürzen, Zwiebeln und Rotwein über Nacht imKühlschrank marinieren – das intensiviert den Geschmack.FLEISCH & BASIS ANRÖSTEN Die Rindermaiserl trocken tupfenund in Butterschmalz rundum kräftig anbraten, dann beiseitelegen.Im selben Bräter Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder,Pfefferkörner und Tomatenmark anrösten. Mit einem kräftigenSchuss Balsamico ablöschen, dann mit ca. zwei Drittel des Rotweinsaufgießen. Das Ganze etwas einkochen lassen. Danach den Brätervom Herd nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb gießen.SCHMOREN Nun das restliche Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)roh in den Bräter geben. Die Rindermaiserl auf das Gemüsebettlegen. Die fein gesiebte Sauce über das Fleisch und das Gemüsegießen. Mit Brühe und restlichem Rotwein auffüllen, bis allesknapp bedeckt ist. Schließlich alles im vorgeheizten Ofen bei 160 °C(Ober-/Unterhitze) 2,5 bis 3 Stunden zugedeckt schmoren.SAUCE VOLLENDEN Fleisch und Gemüse entnehmen. Die Saucenochmals durch ein Sieb passieren, leicht mit Speisestärke oderMehlbutter binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließenddas Gemüse zurück in die Sauce geben.SERVIETTENKNÖDEL Die Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten,dann abkühlen lassen. Eier, Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, Kräuterund die abgekühlte Zwiebel in einer großen Schüssel verquirlen.Nun das Knödelbrot zugeben und alles gut durchmischen – mitden Händen oder einem stabilen Löffel. 15 bis 20 Minuten ziehenlassen, dann nochmal durchkneten. Falls die Masse zu trocken ist:etwas Milch zugeben. Zu feucht? Mit etwas Semmelbrösel nachhelfen– aber nur minimal. Die Masse in Frischhaltefolie oder sauberesTuch einrollen, wie eine dicke Wurst (ca. 5 bis 6 Zentimeter Durchmesser).Die Enden fest verschließen (mit Küchengarn oder Alufoliefixieren). Über dem Wasserbad dämpfen oder in leicht siedendemWasser (nicht sprudelnd kochend) ca. 30 bis 40 Minuten garziehen lassen. Auswickeln, etwas abkühlen lassen, in Scheibenschneiden und vor dem Servieren kurz in Butter anbraten – außenknusprig, innen weich und würzig. Sie können aber auch direktserviert werden. Tipp: Frisches Knödelbrot enthält mehr Feuchtigkeit– lieber weniger Milch anfangs zugeben und gegebenenfallsnachjustieren. Ziel ist eine gut formbare, nicht matschige Masse. nAlles für dieKüche...MesserGabelLöffelTöpfePfannenTellerTassenGläserGeschenkartikel voller Ideen, originell verpacktund zu jedem Anlass!Garmisch-PartenkirchenZugspitzstraße 49Tel. 0 88 21 / 5 99 09www.caselton.deRaphaela & Barry CaseltonÖffentlich bestellte und vereidigte AuktionatorenSchmuckLive-Auktion: www.lot-tissimo.comOnline-Katalog: www.caselton.deMöbelKunstSie lieben Kunst,Schmuck,Antikes,Möbel...?DannmüssenSie unsereVersteigerungenbesuchen!ANTIK – KUNST – VARIA – SCHMUCKjeweils Donnerstag,16. Oktober, 13. November, 11. Dezember 202513 Uhr Schmuck-Auktion, 15 Uhr Varia-Auktion– GOLDANKAUF –Bergwelten Herbst 2025 35
